Verabeitung und Qualität

Minimierung der Belastung mit Chemie und Giftstoffen

Qualität ist den PREIS WERT

Der Verkauf von Kräutern, Gewürzen oder Heilpflanzen über alle Kontinente hinweg, hat eine Jahrtausend lange Tradition und schon immer gab es große Qualitätsunterschiede.

Das Problem:

• Keime,
• ein ungünstiger Erntezeitpunkt,
• die nachlässige Auswahl und Behandlung der Pflanzenteile,
• mangelhafte Trocknung,
• oder eine unhygienische Lagerung

sieht man dem Produkt nicht so einfach an.

Daher muss man beachten, wie Qualität entsteht, wie man sie bewahrt – und wie sorgsam der Produzent dies umsetzt.

Die für mich einzig legitime Werbung für ein Produkt, das unsere Gesundheit fördern soll, ist Qualität! 

Nein!

Ernte, Auslese und Weiterverarbeitung von Gewürzen, Kräutern oder Heilpflanzen sind mit sehr viel Sorgfalt und zeitintensiver Handarbeit verbunden. Allein dieser eine Punkt stellt einen erheblichen Kostenfaktor dar.

Wenn nicht für den lokalen Markt produziert wird, kommt hinzu, dass bei Weitem nicht jeder Händler gute von schlechter Ware unterscheiden kann und die Produktionsstätten oft Tausende Kilometer vom Verbraucher entfernt liegen. Was viele Verkäufer aber beherrschen, ist kaufmännisches Rechnen.

Der niedrigste Einkaufspreis verspricht den höchsten Gewinn, oder die Fähigkeit, bei Preiskämpfen mitzuhalten, was sehr gut bei Markenprodukten klappt. Niemand braucht auf die Bedingungen zu achten, wenn er z. B. ein Handy von Apple, Samsung oder Nokia kauft. Die Ware ist bei jedem Händler identisch, es gibt eine Herstellergarantie, und fehlende Informationen kann man sich leicht aus dem Internet beschaffen.

Solche Bedingungen hat man beim Kauf von landwirtschaftlichen Produkten natürlich nicht, ganz zu schweigen davon, dass man nicht auf unabhängige Testberichte zurückgreifen kann.

3. Man gibt Schädlingen und Keimen eine Chance

Niemand möchte Gammelfleisch auf dem Teller, Gammelpflanzen aber auch nicht.

Arznei- und Gewürzpflanzen benötigen eine besondere Behandlung, da viele Vitamine und die flüchtigen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sonst innerhalb kürzester Zeit verloren gehen.

Jeder weiß, dass Keime sich in den Sommermonaten und in feuchtwarmer Luft besonders gut vermehren.

Solche Bedingungen herrschen in den tropischen und subtropischen Ländern aber permanent, denn optimale Vermehrungsbedingungen haben Mikroorganismen in der Regel bei Temperaturen zwischen 20 und 35 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 50–90 %.

Außerdem können durch die Trocknung im Freien oder in nicht mit engmaschigen Gittern geschützten Innenräumen die Pflanzen noch durch Ausscheidungen von Insekten, Vögeln und anderen Tieren belastet sein.

Derartige Probleme könnte man zwar vermeiden, aber am günstigsten produziert man nun einmal, wenn man Hygienestandards außer Acht lässt.

Man benötigt dann:

• weniger oder gar kein sauberes Trinkwasser zur Reinigung,
• minimale Investitionen für Gebäude, Energiebereitstellung, Trocknungssystem und Vermahlungsgerät,
• keine speziellen Lagerräume,
• kein geschultes Personal
• und keine lebensmittelechten Aufbewahrungsbehältnisse.

In den meisten Fällen steckt nicht die Profitgier der Bauern hinter diesen kostenoptimierten Methoden

Sondern deren blanke Armut, weil der Großhandel nicht bereit ist, sie wenigstens halbwegs anständig zu entlohnen.
Ein weiterer Aspekt ist Kinderarbeit und schlechte Arbeitsbedingungen. Dies ist der andere „Preis“ für Billigangebote.

Diese Art der Herstellung senkt die Kosten – aber zu welchem Preis?

Die Ware ist teilweise so stark mikrobiell oder mit Ungeziefer belastet, dass sie niemals in den Handel gelangen dürfte, was jedoch immer wieder vorkommt.

Ein Beispiel: Bei belastetem schwarzem Pfeffer kann z. B. die Keimzahl 70.000-mal und die Schimmelpilzbelastung sogar 130.000-mal höher sein, als in unbedenklicher Ware (Quelle: Weber, 2005).

Schädlings- und Keimbekämpfung beim Käufer

Der technische Fortschritt macht es möglich, dass man Bakterien, Pilze, Parasiten, vermehrungsfähige Eier, Larven oder Insekten auch im Nachhinein abtöten kann.

Entkeimung / Entwesung durch:

• Ionisierte Bestrahlung durch UV-, β-, γ-Strahlung (kennzeichnungspflichtig)
• Dampfbehandlung / Dampfsterilisation (nicht kennzeichnungspflichtig)
• Entwesung durch Kälte, Wärme, Druck und Begasung (nicht kennzeichnungspflichtig)

Wichtig! Es geht es nicht darum, die Entkeimung oder Entwesung als unlautere Verfahren zu diskreditieren. Das sind sie nicht. Es geht viel mehr darum, bewusst in Kauf genommene Missstände und Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften anzuprangern.

Schädlings- und Keimvermeidung muss deshalb in den Herstellungsbetrieben erfolgen!

Ob sich Nahrungsmittelschädlinge, Verderbniserreger oder gesundheitsschädliche Keime wohl fühlen, hängt im Wesentlichen von folgenden Bedingungen ab:

1. Äußere Einflüsse:

• Luftfeuchtigkeit
• Umgebungstemperatur
• Nützlinge als Gegenspieler
• Lichteinfluss
• Art der Trocknung
• Sauberkeit der Produktion und Lagerung

2. Pflanzenbezogene Einflüsse:

• Immunkraft
• verfügbare Nährstoffe
• Wasser- und Sauerstoffgehalt
• pH-Wert
• antimikrobielle Aktivität sekundärer Pflanzenstoffe

Diese Faktoren gilt es zu optimieren!

Standortwahl und Aufzucht

Der Anbau In Hinsicht auf den Boden und das Klima ist Moringa nicht sehr anspruchsvoll.

Aber!

Das heißt aber nicht, dass diese Rahmenbedingungen keine Rolle für die Qualität spielen.

• Längere Phasen mit niedrigen Temperaturen führen z. B. zu einem langsameren Wachstum der Blätter, und die Blattdicke nimmt signifikant zu.
• Umgekehrt sinkt der Chlorophyllgehalt der Blätter bei zu großer Hitze.
• Bei sehr enger Bepflanzung steigen zwar die Erträge, aber der Ausschuss durch beschädigte Blätter nimmt zu.
• Wassermangel führt dazu, dass den strauchhoch gehaltenen Pflanzen die Blätter abfallen.
• Natürlich spielt auch die Bodenqualität eine Rolle. Moringa toleriert zwar eine breite Palette von Bodentypen und pH-Werten; allerdings kann die Pflanze ihr volles Potential nur dann ausschöpfen, wenn genügend Wuchs- und Aufbaustoffe zur Verfügung stehen.

Deshalb kann, je nach Bedingungen, die Zusammensetzung der Nährstoffe beträchtlich variieren.

Die Ernte

Es macht einen ebenso großen Unterschied aus,
welche Teile man nach der Ernte weiterverarbeitet.

Was möchten Sie in Ihrem Moringa-Pulver oder Moringa-Tee

Nur die Blätter?

Die Blätter mit den Stielchen?

Die Blätter mit den Stielchen und den Stielen?

Die Blätter mit den Stielchen, den Stielen und Stammteilen?

Wenn auf der Verpackung „Blatt-Pulver“ steht, sollte man annehmen, dass ausschließlich die grünen Blätter verarbeitet werden. Das ist aber längst nicht selbstverständlich.

Die Blätter sind sehr klein und der Aufwand sie von den Stängeln zu pflücken dementsprechend sehr hoch. Deshalb werden oft die ganzen Äste mit getrocknet und anschließend zu Pulver vermahlen oder zu Tee geschreddert.

Die wenig bedachtsamen Hersteller schlagen damit zwei Fliegen mit einer Klappe:

• Erstens senkt dies die Arbeitskosten
• und Zweitens erhöht sich das Volumen und damit der Gewinn.

Es verändert sich aber natürlich auch die Zusammensetzung!

Die Blatt- und Stängelware hat einen höheren Anteil an unverdaulichen Fasern und der Protein-, Chlorophyll- und Vitalstoffgehalt sinkt.

Die Trocknung

Frische Pflanzen haben einen Wassergehalt von bis zu 90 %. Diesen auf 6-12 % zu senken, lässt sich mit einer
modernen Anlage und bei einer Temperatur von ca. 100 °C innerhalb von 2—3 Stunden realisieren.

• Diese Turbo-Methode ist zwar sehr effektiv, was die Trocknung anbelangt,
• aber leider auch in Bezug auf den Verlust des Aromas, der Vitalstoffe und der sekundären Pflanzenstoffe.

Daher gilt es, einen optimalen Verfahrensweg zwischen hygienisch sicherer und werterhaltender Trocknung zu finden.

Prozessgesteuerte Methoden der Trocknung

Die hier vorgestellten Verfahren sorgen für eine konstant gute und gleichbleibende Qualität. Zusätzlich können große Mengen Moringablätter innerhalb kurzer Zeit getrocknet werden.

Die Trocknung findet meist in großen Kammern statt. Im Innern der Kammer befinden sich Hordengestellwägen (Abb. rechts) mit Edelstahllochblechen auf mehreren Etagen. Deren Beschickung erfolgt per Hand, wodurch eine gleichmäßige Verteilung erreicht wird.

Gefriertrocknung (Sublimationstrocknung)

Sie zählt zu den hochwertigen, aber auch sehr teuren Konservierungsmethoden. Wie der Name schon andeutet, bringt man das in den Pflanzen enthaltene Wasser zum Gefrieren, indem man sie auf Temperaturen von minus 50 °C und darunter abkühlt. Durch den Einsatz von Vakuumpumpen wird dann ein derart starker Unterdruck erzeugt, dass die Eiskristalle verdampfen.

Durch das technisch aufwendige Verfahren sind bei der Gefriertrocknung nicht nur die Anschaffungskosten für die Anlage sehr hoch, sondern auch der Energieverbrauch, und beides treibt die Trocknungskosten in die Höhe. Ein weiterer Nachteil ist, dass in ärmeren Anbauländern oft akuter Energiemangel herrscht und man deshalb so sorgsam wie möglich mit den vorhandenen Ressourcen umgehen sollte. Grundsätzlich ist das Trocknungsergebnis sowie der Erhalt des Aromas und der Vitalstoffe aber sehr gut.

Vor- und Nachteile

• Gutes Trocknungsergebnis
• Hoher Erhalt der Vitalstoffe
• Hohe Investitionskosten
• Hoher Energieeinsatz

Mikrowellentrocknung

Die Bestrahlung erfolgt mit elektromagnetischen Wellen, welche die Wassermoleküle in der Pflanze in Schwingung versetzen. Die dabei entstehende Reibungswärme sorgt für eine Trocknung von Innen nach Außen. In modernen  Anlagen erfolgt die Mikrowellen-Trocknung im Vakuum. Dies hat den Vorteil, dass bei empfindlichen Produkten Temperaturen von unter 65° C ausreichen, um die Feuchtigkeit in ausreichendem Maße zu reduzieren, und dass die Trocknung relativ schnell abgeschlossen ist. Die Bestrahlung mit hoch-frequenten elektromagnetischen Wellen lehnen aber viele Verbraucher ab, da sie negative Veränderungen in der zellulären Pflanzenstruktur befürchten. Deshalb wird die Anwendung dieses Verfahrens in aller Regel von den Herstellern verschwiegen.

Vor- und Nachteile

• Kurze Trocknungszeit und gutes Trocknungsergebnis.
• Kann auch zur nachträglichen Entkeimung zum Einsatz kommen.
• Hohe Investitionskosten
• Mangelnde Akzeptanz beim Verbraucher

Konvektions- bzw. Warmlufttrocknung

Konvektion bedeutet bei diesem Verfahren das Mitführen einer thermischen Energie in Form von erwärmter Luft. Um eine möglichst gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten, liegen die Pflanzenteile auf Anströmböden oder in mit Löchern bzw. Schlitzen versehenen Trocknungskisten. Moderne Anlagen nutzen ausgeklügelte thermische Verfahrenstechniken, bei denen das Trocknungsgut durch eine spezielle Luftführung gleichmäßig von allen Seiten von warmer Luft umströmt wird. Je nach Ausführung und eingesetzter Technik unterscheidet man: Tunnel-, Hallen-, Horden-, Kammer-, Satz-, Durchlauf- oder Bandtrocknung.

Die mit technischen Mitteln durchgeführte Warmlufttrocknung ist das am weitesten genutzte Verfahren zur Trocknung von Arznei- und Gewürzpflanzen.

Vor- und Nachteile

• Etabliertes Verfahren mit gutem Trocknungsergebnissen.
• Bei gut eingestellten Anlagen kann in Rohkostqualität getrocknet werden.
• Hoher Erhalt der Vitalstoffe bei niedrigen Trocknungstemperaturen
• Insbesondere bei der Trocknung mit niedrigen Temperaturen muss sehr genau auf einen optimalen Prozessablauf darauf geachtet werden.

Kondensationsentfeuchtung: Bei diesem Verfahren werden die Kräuter oder Heilpflanzen auf Horden ausgebreitet und in einen Trocknungsschrank bzw. eine Trocknungskammer geschoben. Im Unterschied zur Konvektions- bzw. Warmlufttrocknung wird aber nicht die Umgebungsluft erwärmt bzw. erhitzt, sondern ein Trockenmotor entzieht der Luft den Wasserdampf.

Folge: die Umgebungsluft um das Pflanzengut ist so trocken, dass diese deren enthaltene Feuchtigkeit regelrecht „aufsaugen“.  Die feuchte Luft wird mittels eines Ventilators wieder zum Trockenmotor befördert, dort entfeuchtet  und strömt danach wieder über das Trocknungsgut. Der Wasserentzug durch Trockenluft wird solange wiederholt, bis der gewünschte Restfeuchtegehalt erreicht ist (bei Moringa sollte dieser zwischen 6 und 8 % liegen).

Mit der Kondensationsentfeuchtung hat man ein Verfahren an der Hand, dass bei niedriger Trocknungstemperatur und relativ kurzer Trocknungszeit ein hygienisches Produkt entsteht und dass die vielfältigen Vitalstoffe weitgehendst erhalten bleiben.

Vor- und Nachteile

• Etabliertes Verfahren mit gutem Trocknungsergebnissen.
• Es kann in Rohkostqualität getrocknet werden.
• Hoher Erhalt der Vitalstoffe
• Auch hier gilt: da mit niedrigen Temperaturen getrocknet wird, muss sehr genau auf einen optimalen Prozessablauf darauf geachtet werden.

Trocknung ist nicht nur Wasserentzug

Mit allen beschriebenen Verfahren ist eine Trocknung mit niedrigen Temperaturen grundsätzlich möglich. Die Tücken liegen allerdings im Detail. Das Ziel der Trocknung ist nicht nur, die Feuchtigkeit und damit den Nährboden für die Verkeimung zu entziehen, sondern auch

• Beschädigungen der Struktur zu vermeiden,
• die Bewahrung der wertgebenden Inhaltsstoffe zu gewährleisten
• und eine möglichst kurze Trocknungszeit zu erreichen, um Energie zu sparen.

Dies alles unter einen Hut zu bringen, erfordert sehr viel Know-how und ist auch im Hinblick auf Investitionskosten und die Robustheit der Anlagen kein leichtes Unterfangen.

Erfahrungswerte sind zwar hilfreich, sie ersetzen aber nicht die Anpassung des Trocknungsverfahrens an die Besonderheiten unterschiedlicher Pflanzenarten und den speziellen örtlichen Gegebenheiten.

Bei der Trocknung spielen Struktur und Oberfläche, Feuchtigkeitsgehalt, Art des Luftstroms, Produkttemperatur, Trocknungsdauer, Geschwindigkeit der Trocknungsluft und Sauerstoffzutritt ins Gutinnere eine Rolle.

Werden diese Punkte nicht berücksichtigt, führt dies unweigerlich zu negativen chemischen und physikalischen Veränderungen.

• Durch eine zu geringe Restfeuchte, zu schnelle Trocknung oder zu hohe Temperaturen schrumpft das Gut zu stark, was mit einer Zerstörung der Zellstruktur sowie des Aromas und der hitzeempfindlichen Vitamine und Enzyme einhergeht.
• Zu hohe Temperaturen führen unweigerlich auch zu Farbveränderungen, da Pigmente, wie das Chlorophyll oder die Carotinoide, zerstört werden. Außerdem kommt es zu einer Bräunung (Maillard-Reaktion), da die enthaltenen Monosaccharide (Kohlenhydrate) und Proteine miteinander reagieren, wodurch Aminosäuren wie Histidin, Arginin, Cystein oder Lysin geschädigt werden. Ein weiterer negativer Effekt ist, dass die Zellen der Pflanze „aufplatzen“, sodass die darin gespeicherten fett- und wasserlöslichen Substanzen verlorengehen.
• Ein zu starker Luftstrom steigert den Sauerstoffzutritt, was die oxidative Belastung erhöht.
• Durch eine ungleichmäßige Trocknung differiert die Restfeuchte, wodurch die Gefahr der Verkeimung steigt, denn potentiell schädliche Mikroorganismen benötigen Wasser zu ihrer Vermehrung.

Fazit:

• Wer nur kleinere Mengen Moringa-Blätter trocknet, kann mit der Trocknung im Freien oder in Gebäuden zufriedenstellende Ergebnisse erzielen. Voraussetzung ist aber die genaue Beachtung hygienischer Maßnahmen.
• Die solare Tunneltrocknung ist eine preisgünstige Alternative (ein Bausatz gibt es schon für wenige hundert Euro) bei kleinen und mittleren Produktionsmengen.
• Wer größere Mengen für den Export ins Ausland absetzen möchte, sollte auf prozessgesteuerte Methoden zurückgreifen.
  • Die Gefriertrocknung ist schnell, schonende aber auch sehr teuer.
  • Die Mikrowellentrocknung hat die gleichen Vor- und Nachteile, ist aber wegen der mangelnden Akzeptanz der Verbraucher eine schlechte Alternative.
  • Die Konvektions- bzw. Warmlufttrocknung und die Kondensationsenfeuchtung sind etablierte und ausgereifte Verfahren. Bei mittleren Investitions- und Folgekosten liefern sie ausgezeichnete Trocknungsergebnisse. Dies ist aber abhängig von der Trocknungstemperatur und Einstellung der Anlage.

Wie kommen Schadstoffe in die Pflanzen?

In der Datenbank Chemical Abstracts Service werden sämtliche chemische Verbindungen  registriert. 

Anzahl 1990: 10 Millionen
Anzahl 2017: > 135 Millionen

Gleichzeitig stiegen die Umsätze der Chemieindustrie weltweit von 900 Milliarden im Jahr auf etwa 3,4 Billionen Euro.

Daran lässt sich ablesen, wie sehr Chemie in unseren Alltag prägt und in vielen Bereichen sogar beherrscht. Die Umwelt- und Gesundheitsgefahren und die Spätfolgen die daraus entstehen lässt sich unmöglich genau beziffern.

Man kann sich der Problematik aber anders nähern:

Allein von den Pflanzenschutzmitteln werden in Deutschland jedes Jahr pro Hektar (100 x 100 m) Landwirtschaftsfläche 8,8 Kilogramm eingesetzt.

Natürlich sind solche Mittel alle amtlich zugelassen und bei sachgemäßer Anwendung als gesundheitlich unbedenklich eingestuft worden. Dies sollte aber nicht daran hindern, nachzudenken was Pflanzenschutzmittel wirklich sind. Es sind hochwirksame Gifte (Pestizide) die Unkräuter, Bakterien und Kleintiere töten sollen.

Mögliche Schadstoffquellen und unerwünschte Rückstände

Wäsche der Pflanzen / Keimreduzierung

Aufbereitung des Waschwassers durch:

• Hypochlorit
• Chlordioxid
• Benzoesäure
• Wasserstoffperoxid
• Ozon
• Elektrochemische Verfahren

Diese Gifte verteilen sich aber natürlich nicht nur in der Umwelt, sondern auch in der Pflanze und das ist dann unsere tägliche Portion „Nahrungsgift“.

Man könnte es auch anders ausdrücken: bei großen Belastungen werden aus Heilkräuter Giftkräuter und damit verlieren sie zumindest ihren wertvollen Beitrag zur Gesundheit.

Um dies zu verhindern, benötigt man neben einem naturnahen Anbau eine Vermeidungs- und Maximierungsstrategie.

Kontakt:

Claus Barta
Rosenstr. 8
D-72355 Schömberg

Mail: info@moringa-oleifera.bio

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